Liegt dir der Geschmack deines letzten Pulled Pork Burgers auch noch auf der Zunge als wäre es gestern gewesen? Einfach genial oder? Warte ab, bis Du Pulled Pork Sous Vide probiert hast. Du wirst begeistert sein – versprochen. Auf die Plätze, fertig, los!
Bevor Du Dich an Dein Pulled Pork Sous Vide machst, solltest Du eines wissen:
Es braucht sehr viel Zeit. Das Verzehren am selben Tag ist leider nicht möglich. Damit es richtig gut wird, solltest Du von Vorbereitungsbeginn bis zum Genuss mit einem Zeitraum von ca. 33-36 Stunden rechnen. Nimm Dir also genug Zeit für die Vorbereitungen. Wähle am besten ein Wochenende dafür aus, damit Du immer die Möglichkeit hast den Vorgang zu überwachen und nicht durch den Alltag unter der Woche davon abgehalten wirst.
Übersicht – Was brauchst Du?
Nachfolgend habe ich Dir zunächst einmal eine Liste mit allen Dingen zusammengestellt, die Du für das Pulled Pork Sous Vide brauchst. Die darauffolgenden Schritte werde ich nicht in aller Tiefe beschreiben. Wenn Du mehr und/oder genauere Informationen zum Sous Vide Garen benötigst, dann schau Dir einfach mein Sous Vide Garen Einmaleins an. 🙂
Nun zur Liste:
- Sous Vide Stick kaufen (Meine Kaufempfehlungen)
- Vakuumiergerät (Mein Tipp*)
- Vakuumbeutel (Meine Empfehlung* passend zum Vakuumierer)
- Garbehälter (ein herkömmlicher Kochtopf oder einen Sous Vide Behälter*)
- Smoker (gutes Einsteigermodell*), Holzkohlegrill oder Backofen tun es aber auch
- Schweinenacken oder Schweineschulter (unten dazu mehr)
- BBQ Rub also eine Gewürzmischung zum Einreiben (Mein absoluter Favorit*)
- Burger Buns, BBQ Sauce und Coleslaw (Krautsalat)
Einkauf und Vorbereitung
Für ein sehr gutes Pulled Pork Sous Vide rate ich Dir zunächst einmal auf eine gute Qualität des Schweinefleisches zu achten. Vorteil: Besserer Geschmack, weniger Flüssigkeitsverlust und in der Regel sind die Tiere in guten Verhältnissen aufgewachsen, stammen also nicht aus der schrecklichen Massentierhaltung.
Was für ein Stück vom Schwein benötigst Du denn nun?
Da scheiden sich die Geister. Sowohl der Schweinenacken, als auch die Schweineschulter eignen sich für Pulled Pork Sous Vide. Hier gibt es kein richtig oder falsch. Ich bevorzuge aber definitiv den Schweinenacken, da er meiner Meinung nach wesentlich saftiger ist (Mein Tipp). Da musst Du für Dich herausfinden, was Dir besser schmeckt.
Wie viel benötigst Du davon?
Die Antwort ist natürlich: Es kommt darauf an. Und zwar darauf, wie viele Personen Du verköstigen möchtest. Da ich davon ausgehe, dass Ihr das Pulled Pork Sous Vide klassisch als Burger genießen wollt, nutze folgende Formel, um zu berechnen, wie viel Fleisch Du für wie viele Portionen kaufen musst. Ich gehe davon aus, dass eine Portion Pulled Pork für einen Burger 100 g sind.
R = X / 0,8 * 0,1
Dabei entspricht:
R = Rohgewicht des Fleisches in kg
X = Anzahl Portionen Pulled Pork für einen Burger
0,8 = 20% Wasserverlust beim Garen, 1-0,2=0,8
0,1 = 0,1kg bzw. 100g pro Portion
Beispiel:
Sagen wir also es essen insgesamt 10 Personen mit, von denen jeder 2 Burger verdrückt. Dann benötigst du 20 Portionen. Somit solltest du R = 20 / 0,8 * 0,1 = 2,5kg Fleisch kaufen.
Wie bereitest du das Fleisch vor?
Das Fleischstück solltest Du zunächst auf Zimmertemperatur bringen, kurz, aber gründlich unter lauwarmem Wasser abwaschen und trocken tupfen.
Anschließend reibst Du das komplette Stück Schweinefleisch mit dem oben verlinkten Rub* gründlich ein. Gib dem Fleisch eine richtige Massage. Im Anschluss muss das Schweinefleisch vakuumiert werden. Nutze dafür am besten ein Vakuumiergerät und geeignete Vakuumbeutel.
Pulled Pork Sous Vide Garen
Befülle nun deinen Garbehälter mit Wasser (genaue Mengenangaben sind hier schwierig, aber der Behälter sollte so tief sein, dass das Fleisch trotz verdunstendem Wasser an keiner Stelle frei liegt) und heize es mit Deinem Sous Vide Stick auf 68°C auf. Lege jetzt das eingeschweißte Fleisch in das Wasserbad, und stelle eine Garzeit von 32 Stunden (ich habe mit dieser Zeit bei 2 – 2,5kg Schweinenacken sehr gute Erfahrungen gemacht).
Wichtig:
Die meisten Sous Vide Sticks schalten sich nach 24 Stunden automatisch selbst ab. Stelle dir also am besten eine Erinnerung mit dem Handy, damit Du den Sous Vide Stab wieder einschalten kannst.
Sobald die Garzeit erreicht ist, nimmst Du das Fleisch aus dem Wasserbad und lässt es eine Stunde lang ruhen.
Pulled Pork Smoky Finish
Um dem Ganzen noch das klassische Raucharoma (Smoker) bzw. die Röstaromen (Backofen) zu verleihen, fehlt noch ein letzter zeitintensiver Schritt, bis es endlich mit dem Festmahl losgehen kann.
Schneide zunächst den Vakuumbeutel auf und sammle den austretenden Fleischsaft in einem Behälter. Nimm dann das Fleischstück heraus und reibe es noch einmal vorsichtig mit etwas Rub ein.
Pulled Pork im Smoker
Lasse das Fleisch für 2-3 Stunden bei 100 °C in deinen Smoker. Schaue ab und an danach und stelle sicher, dass das Fleisch nicht zu schwarz wird. Wenn Du willst, kannst du auch noch etwas von dem Fleischsud mit etwas Rub und einem Schuss Sonnenblumenöl vermengen und diese Mischung mit einem Pinsel ab und an auf das Fleisch auftragen.
Pulled Pork im Backofen
Wenn Du das Pulled Pork im Backofen vollenden möchtest, dann heize diesen auf 280°C vor, lege das Fleisch auf ein Rost und positioniere darunter den für den Backofen geeigneten Behälter mit dem Fleischsaft (z.B. handelsübliche Auflaufform). Belasse alles für 25-30 Minuten im Ofen, begieße es hin und wieder mit dem Sud und nimm es heraus, sobald Du mit dem Bräunungs-Grad zufrieden bist.
Pullen und Genießen
Endlich hat das Warten ein Ende. Fertig ist Dein Pulled Pork Sous Vide. Lege das Fleischstück in ein großes Behältnis und gieße den Rest des Fleischsaftes darüber. Jetzt nimm Deine Pulled Pork Krallen* oder zwei herkömmliche Gabeln zur Hand und zerteile es.
Serviere dazu Burger Buns, klassischen Coleslaw und BBQ-Sauce, damit jeder sich nach Belieben einen Burger basteln kann.
Guten Appetit! 🙂
