Was ist Sous Vide? Der Ausdruck „sous vide“ kommt aus dem Französischen und steht übersetzt für „unter Vakuum“. Es wurde um 1970 herum in Frankreich von einem französischen Koch erstmalig praktiziert. Beim Sous Vide Garen wird das rohe Gargut zunächst vakuumiert, also in einen Kunststoffbeutel (Vakuumbeutel) gegeben, dem die Luft entzogen wird. Anschließend werden die vakuumverpackten Lebensmittel in einem Wasserbad bei geringen Temperaturen präzise gegart.
Vorteile des Vakuumgarens
Der Vorteil dieser Garmethode ist, dass das Garen bei niedriger Temperatur stattfindet und dadurch für die Lebensmittel besonders schonend ist. Durch die Vakuumverpackung wird darüber hinaus sichergestellt, dass Vitamine, wichtige Nährstoffe und Aromen erhalten bleiben, die bei anderen Garmethoden verloren gehen.
Fleisch wird beim Sous Vide Kochen sehr zart und bleibt geschmacksintensiv, da die Fettmoleküle als Geschmacksträger im Fleisch durch den Vakuumbeutel erhalten bleiben. Der durch das Vakuumieren entzogene Sauerstoff würde die Fettmoleküle zerbrechen lassen, was den optimalen Geschmack verschwinden ließe. Bei Obst und Gemüse sorgt der Kontakt mit Sauerstoff dafür, dass es oxidiert, sprich sich verfärbt und schneller verdirbt. Beim Vakuumgaren bleiben die strahlenden Farben bei Obst und Gemüse erhalten.
Sous Vide Geräte
Das Sous Vide Garen lässt sich mit verschiedenen Geräten umsetzen. Zum einen gibt es All-in-one Sous Vide Garer, die Wärmeerzeuger und Garbehältnis in sich vereinen. Diese sind jedoch meist vergleichsweise teuer und werden eher im Profi-Bereich verwendet.
Weitaus kostengünstiger, aber ebenso effektiv ist der Sous Vide Stick, auch Sous Vide Stab genannt (Tipp: die 3 besten Sous Vide Sticks im Vergleich). Dieser kann bequem an herkömmliche Kochtöpfe angeklemmt und in diesen betrieben werden. Die Tauchsiede-Einheit des Sous Vide Sticks erwärmt das Wasserbad auf die gewünschte Temperatur. Diese sowie die Garzeit lassen sich über ein Bedienfeld am Sous Vide Stick genau einstellen. Die Garergebnisse können sich sehen lassen und stehen denen eines Profi Sous Vide Garers in nichts nach.
Wie du bereits erfahren hast, werden die Lebensmittel vor dem Sous Vide Garen vakuumverpackt. Die besten Ergebnisse lassen sich dabei mit einem Vakuumiergerät (auch Vakuumierer genannt) und entsprechenden Vakuumbeuteln erzielen. Welche Sous Vide Beutel und welchen Vakuumierer ich Dir empfehle, kannst du in meinem Artikel die besten Sous Vide Beutel nachlesen.
Welche Lebensmittel sind für Sous Vide geeignet?
Grundsätzlich eignen sich sowohl Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte als auch Obst und Gemüse für das Sous Vide Garen. Es gibt jedoch einige Ausnahmen, bei denen der Geschmack und/oder die Konsistenz durch die Sous Vide Garmethode negativ beeinflusst werden. Ein Beispiel dafür ist Wildfleisch, das eine unangenehme mehlige Konsistenz entwickelt. Darüber hinaus wird der für Wildfleisch bekannte leicht süßliche Geschmack negativ verstärkt.
Weiterhin sind roher Knoblauch (getrocknet in Ordnung), Olivenöl (wärmebehandelte, anstatt kaltgepresste Öle verwenden!) sowie alkoholhaltige Saucen nicht für Sous Vide geeignet.
Sous Vide Garzeiten und Gartemperaturen
Um beim Vakuumgaren möglichst gute Ergebnisse zu erreichen, ist es sinnvoll, sich im Hinblick auf Gartemperatur und Garzeit an bestimmte Vorgaben zu halten. In meinem Artikel Sous Vide Garzeiten und Gartemperaturen habe ich Dir als Anhaltspunkt Sous Vide Gartabellen für die gängigsten Lebensmittel tabellarisch zusammengefasst.
Grundsätzlich gilt: Je höher die Festigkeit und die Dichte der Lebensmittel, desto länger die Garzeit und desto höher die Gartemperatur beim Sous Vide Garen. Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch brauchen also geringere Gartemperaturen und kürzere Garzeiten als Gemüse und Obst
Worauf solltest Du beim Vakuumgaren achten?
Geschmack und Qualität der Lebensmittel
Es ist wichtig zu wissen, dass das Sous Vide Garen den Geschmack der Lebensmittel intensiviert. Weniger gute Lebensmittel werden dementsprechend nach dem Garen vergleichsweise schlechter schmecken, Lebensmittel von guter Qualität jedoch umso besser. Daher solltest Du Dich immer für qualitativ hochwertige Lebensmittel entscheiden und auf einen hohen Frische-Grad achten.
Beim Fleisch sorgt eine bessere Qualität zudem dafür, dass beim Garen weniger Saft austritt und der Geschmack von vornherein intensiver ist. Obst und Gemüse solltet Ihr grundsätzlich in Bio-Qualität kaufen, um stark gespritzte und somit gesundheitsschädliche Lebensmittel zu vermeiden.
Tipp:
Verwende www.heimischehoflaeden.de, um Bauernhöfe in deiner Nähe zu finden, die ihre Erzeugnisse direkt über ihren Hofladen vertreiben. Diese sind meist sehr frisch und
von hoher Qualität. Du zahlst zwar ein paar Euro mehr, tust dafür aber etwas Gutes,
indem du die heimische Landwirtschaft unterstützt.
Weiterhin geht auch der Geschmack von hinzugegebenen Gewürzen, Kräutern und Ölen viel stärker auf das Gargut über. Man sollte sie also eher sparsam einsetzen und sich mit kleinen Mengen nach und nach an die ideale Menge herantasten.
Hygiene und Sauberkeit
Nicht umsonst gilt grundsätzlich die allgemein bekannte Maxime, schnell verderbliche Lebensmittel vor dem Verzehr bei hohen Temperaturen gut durchzugaren bzw. durchzubraten. Die niedrigen Temperaturen des Sous Vide Garens reichen nicht aus, um Bakterien und Keime vollständig zu eliminieren. Daher ist es von besonders hoher Wichtigkeit, dass Ihr sowohl in Bezug auf die von Euch verwendeten Küchenutensilien, als auch bezogen auf die Lebensmittel eine gründliche Reinigung und ein hohes Maß an Hygiene achtet. Dann haben unerwünschte Gäste von vornherein keine Chance und Ihr könnt Eure Lebensmittel bedenkenlos genießen.
